是淮扬菜的传统名菜。两淮厨师擅长以鳝鱼为主料，烹制成席，百菜百味，一菜一格。此菜选用笔杆粗细的小黄鳝，取脊背肉，在油锅内旺火烹制而成。有软嫩、滑嫩的口感，有蒜香、醋香、淡淡的白胡椒香的三大特点。