扬州三头宴之一，体现了淮扬菜以寻常且腥膻味重的原料烹制佳肴的技法，为扬州名馔。郑板桥诗云：“半夜酣酒江月下，美人纤手炙鱼头。”此菜肉质鲜嫩，汤汁鲜浓，造型美观，色泽悦目。