北京，是金、元、明、清建都的地方，正是由于这样历史的及地理的因素，在北京菜中，不但包含了举世闻名的御膳宫廷菜，而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。

　　在民国初年，北京出名的私家烹调有三大家，一为军界的“段家菜”，二为银行界的“任家菜”，三为财政界的“王家菜”。当时人称，“私家名厨，胜于菜馆”。待到“谭家菜”出来后，便味压群芳，名声大噪，当时流传着“戏界无腔不学‘谭’(指谭鑫培)，食界无口不夸‘谭’(指谭家菜)。”甚至有人做了一首“谭馔歌”，公诸报端，可见“谭家菜”当时在北京城曾是多么地脍炙人口。

　　据说“谭家菜”出自清末官僚谭宗浚家中，流传至今，已有近两百年历史了。

　　谭宗浚，字叔裕，广东人，他的父亲谭莹是清朝一位有名的学者，写过不少书，教过不少学生。谭宗浚在同治13年他27岁时考中了榜眼。以后，入翰林，督学四川，又充江南副考官，最后跨进了北京的官僚阶层。

　　谭宗浚一生酷爱珍馐美味，其子讲究饮食更过于其父。当时，一般的官宦人家都热衷于文教置田产，唯独谭家父子刻意饮食。他们不惜重资礼聘京师名厨，在烹调过程中将技术学到手。随请随辞，久而久之，谭家不断吸收各派名厨之长，成功地将南方菜，特别是广东菜，同北方菜，特别是北京菜，结合了起来，精益求精，终于独创一派。当时，官僚们互相宴请，众口一辞赞扬谭家菜做的好，“谭家菜”便逐渐远近闻名。“谭家菜”在形成的初期，只是作为一种家庭菜肴而存在。清亡后，谭家逐渐败落。但是在饮食方面，谭宗浚之子却不愿意稍有收敛，但坐食山空，以后实在维持不下去了，便悄悄地承办家庭宴席，但碍于面子，还不肯挂出“餐馆”的招牌，不过生意却日益兴隆。有许多素不相识的人慕名而来，以重金求其备宴，以求一快朵颐。谭家每次承办三桌席，每餐不管就餐者是否相识，都要给主人多设一个座位、多摆一双筷子。不管怎么说，“谭家菜”通过这样的家庭小宴而流传到社会上来，以至到了“无口不夸‘谭’”的地步。

　　由于谭宗浚本是广东人，来到北京后又广泛吸取了各派名厨的特长，因此，风格独特的“谭家菜”，可以说是在南北合流、名师荟萃的基础上逐渐形成的，它博采各地方菜系之长，以家庭风味独树一帜。