（图片/青岛新闻网）

　　佛跳墙是一道集山珍海味大全的名菜，是闽菜的“首席代表”。 关于“佛跳墙”菜名的来历，民间有很多传说。

　　传说清朝末年，一群文人墨客到福州西郊春游野餐，为了方便起见，他们把带来的海参、鲍鱼、鸡肉、猪腿、羊肘、香菇、冬笋等二十几种菜料，放在一个酒坛里，就用火徐徐烧煨。文人们一边吟诗玩乐，一边等候坛中食物烂熟。不久酒坛里散发出特殊的香味，这香顺风飘到旁边的寺庙。寺中有一个和尚受不了香味的诱惑，竟然不顾佛门戒律，偷偷地跑出寺门和这些文人们一同宴饮。于是，他们一边品尝这难得的美味佳肴，一边饮酒作诗。其中一个秀才趁兴写了一首诗取笑这和尚，其中一句吟道：“启坛荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”没想到这件事和这首诗渐渐传开了，一时传为佳话。而不少人也仿照这种做法自己在家烹制。后来，福州菜馆“聚春园”的一位有名的厨师知道这件事，也仿照此法进行尝试，在尝试的过程中又不断加以改进，选料也更加精致，烹制的方法也更加讲究。经过他的不断完善，这道菜竟然成了聚春园的名菜，并命名为“佛跳墙”。

　　“佛跳墙”的烹制方法比较复杂。工序简述如下：

　　1．水发过的鱼翅、鱼唇、鱼肚、海参、鲍鱼、鱿鱼、猪蹄筋各若干两，一起用沸水汆一下捞出来，分别切成小长方块，盛入钵内，再加干贝一两。随后用母鸡一只，除去头脚，也用沸水汆过，放在干贝上面，加入清汤以及精盐、葱、姜数片。

　　2．用鸡脯肉、鸭肉、猪肚、猪腿肉、羊肘分别切成小长方形，沸水汆过，放在炖钵内，同时加入香菇、冬笋、火腿末、清汤、葱、姜、桂皮。

　　3．上述二种炖钵同时上笼，用旺火蒸一小时取下，除去葱、姜、桂皮。

　　4．取空酒坛一只，将蒸过的二钵鱼翅、猪肉等原料逐项放入坛中（其中鱼翅、鲍鱼、干贝要另用纱布包好）并加鸽蛋十二粒（去壳油炸处理），料酒半斤，冰糖一两，茴香一粒，盖上荷叶，用玻璃纸密封，再用盖子盖紧。将坛子放在炉上用旺火烧沸，再用文火煨烂。

　　食前一刻，揭去盖子和玻璃纸，在荷叶上戳几个小洞，徐徐注入福建老酒二两，继续用文火煨五分钟，即可启封食用。

　　饮食是一种文化，可以看出一个地方的地方特色。“佛跳墙”看起来简单易做，实际最要工夫，这正体现了闽菜的特点。闽菜外观朴实无华，内在用料讲究，做法精致，特别是在火候上见真功夫。追求的是“大道无形”，“不着一字，尽得风流”的境界，这也充分体现了八闽文化的特点。（李晓洁）