1.分皮

　　将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮。

　　2.分馅

　　把要制作月饼品种的馅料按量分别称好，要熟悉各种馅料配方和做法。如单黄莲蓉，在中间加一只蛋黄；双黄或三黄、莲蓉，则要把莲蓉分成两份或三份，每份莲蓉再包入一个蛋黄，以二合一或三合一的方法包成一个饼坯。五仁类馅料要捏实、捏圆滑，但馅料不能捏得过久，否则会渗油、离壳。每一种馅料要在转换过程中标明品种，由于包好饼皮的饼坯，辨认不出其馅料容易造成混乱。

　　3.包馅

　　把饼皮分别包裹已称量好的饼坯，包时饼皮要压得平正，合口处要圆滑均匀。

　　4.成型

　　把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实，压平。压时力度要均衡，使饼的棱角分明，花纹清晰。再把饼拿到案板边上将饼坯拍出，脱模时要注意饼型的平整，不应歪斜。

　　5.加温

　　先喷请水入炉，炉温200~220℃，如用热旋风烘炉，炉温298℃(时间14分钟左右)，盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出，在饼面上涂刷蛋浆，再放回炉内烘至熟透。

　　6.凉冻和包装

　　月饼烘熟后要在密封、排气好的“凉冻间”

　　凉冻。凉冻至常温下才能包装。必须严格按照品种规格，通过紫外线灭菌封口机封口，装进包装盒内，要指明类别、数量、净重、生产日期、保质日期及批号等，包装运输过程中要轻拿轻放，对产品不能有破损，受潮，压坏等。

　　根据《中国人民共和国产品质量法》和强制性国家标准CB7718-94《食品标签用标准》的要求，规范包装。其中注意包装产品的标识、标注。月饼的包装要注明名称、配料表、净含量(标明块数)、制造单位名称和地址、生产日期、保质期和保存期，以及产品标号、贮藏指南。如有添加辅料或食品添加剂的须标注配料表。包装是最后一度工序，每一个包装人员都是产品质量检查员，任何不合格的产品都不能包装，更不能流入市场。